糧食釀酒的原理和反應(yīng)?

釀酒的基本原理 大家都知道像是葡萄等水果可以釀酒，玉米、高粱、大米等谷物也可以釀酒，那么為什么它們是不同類別的但最終卻都能釀出酒呢？ 原來(lái)啊不管是白酒還是啤酒、葡萄酒他們的主要成分就是乙醇即酒精。乙醇是碳水化合物（含糖類物質(zhì)或是含淀粉類物質(zhì)）在酶的催化作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)的。有的原料能直接發(fā)酵成酒如一些水果等，而有的原料像是大米、高粱等則需要先通過(guò)糖化把原料的糖化分解后再經(jīng)過(guò)發(fā)酵最終才得到酒。雖然說(shuō)它們是不同類別不同屬性的，但其中它們都有一個(gè)共同的工序就是糖轉(zhuǎn)化成酒。由此看來(lái)酒的釀造都存在這些規(guī)律，所以淀粉糖化和酒精發(fā)酵就被定為釀酒的基本原理。

糧食當(dāng)中含有淀粉，淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精，這一系列的化學(xué)反應(yīng)中，糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。 酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少。

釀酒的原理就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。 1、選料 糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

巽風(fēng)醬香型白酒制酒過(guò)程中微生物的重要來(lái)源?

做白酒二次發(fā)酵還要糖化嗎?

這是不能的！白酒是通過(guò)糧食淀粉質(zhì)糖化作用后發(fā)酵而成，且經(jīng)過(guò)高溫蒸餾將其酒精成份和大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)從酒糟中提取出來(lái)，成為我們飲用的酒。 而將它重新放回窖池發(fā)酵或者是重新蒸餾是沒(méi)有什么意義的，這只能使原來(lái)酒的酒精成分和它的低沸點(diǎn)物質(zhì)等香味成份更多的揮發(fā)掉。 好酒是一般是加長(zhǎng)發(fā)酵期，而后再加上長(zhǎng)時(shí)期的恒溫儲(chǔ)存，以獲得更多諸如已酸乙酯之尖自然形成的香味物質(zhì)而成就的。所以，沒(méi)有必要對(duì)白酒進(jìn)行二次發(fā)酵。

自釀白灑那和糧食最好1?

自釀白酒有很多種糧食可以釀酒，稻谷和大米還有糯米，稻谷釀出來(lái)的酒度數(shù)很高，大米釀的酒很純，糯米釀出來(lái)的酒溫和女人也可以喝那么一點(diǎn)，我覺得大米釀白酒是最好的，釀出的酒又純又香但是少喝點(diǎn)容易上頭，但糯米釀出的酒又香又甜

好的釀酒的糧食有：小麥、糯米、大米、玉米、高粱。 小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的含量為12.1 %，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過(guò)程中，小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過(guò)微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜。 糯米：糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料，甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化，易于人體吸收，補(bǔ)氣養(yǎng)血。 大米：米酒能夠幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。 玉米：玉米酒，也稱包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒，玉米酒的度數(shù)有高有低，酒度25—40度不等，在中國(guó)酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊。 高粱：高粱酒采用優(yōu)質(zhì)高粱為釀造原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長(zhǎng)年陳釀，經(jīng)過(guò)一整套科學(xué)、獨(dú)特、完整、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕菡糁蟆⑻腔l(fā)酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長(zhǎng)，各味諧調(diào)，恰到好處，酒味全面的獨(dú)特風(fēng)格。

?自釀白酒用什么糧食好 1、小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由于其蛋白質(zhì)成分過(guò)高，因此容易導(dǎo)致雜菌在釀酒過(guò)程中的過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味物質(zhì)會(huì)令人感到不適。 2、糯米、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結(jié)而使糟醅的透氣性下降，導(dǎo)致白酒發(fā)酵的效率大幅降低。 3、大米：大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由于其脂肪和纖維素含量過(guò)高，所釀白酒的口感上會(huì)受到一定的影響。 4、玉米：使用玉米釀酒有一個(gè)特點(diǎn)，甜味較高，這是由于植酸含量過(guò)高導(dǎo)致。

白酒的糖化發(fā)酵劑有哪些?

白酒的糖化發(fā)酵劑有以下幾種： (1)大曲以大麥、小麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎、添加曲種、加水、踩曲成型，在曲房中于一定溫度、濕度下培育而成，含有霉菌、酵母和細(xì)菌等多種菌體，生產(chǎn)中用量大，也是釀酒的原料之一。 大曲貯存3個(gè)月以上為陳曲。大曲分為高溫曲、中溫曲和低溫曲，高溫曲用于生產(chǎn)醬香型白酒，中溫曲用于生產(chǎn)濃香型白酒，低溫曲用于生產(chǎn)清香型白酒。 (2)小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，以米粉或米糠為原料，添加（或不添加）中草藥自然培養(yǎng)或接種曲種，成型，在一定溫度、濕度下于曲室中培育而成，主要含霉菌和酵母，自然培養(yǎng)的小曲還含有細(xì)菌。 因?yàn)槌暑w粒狀或餅狀，習(xí)慣稱之為小曲。 (3)麩曲以麩皮為主要原料，酌量配人酒糟、稻殼、谷糠，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成。

目前，我國(guó)白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑種類較多，大體上可分為如下三類： ①傳統(tǒng)酒曲，包括各種大曲和小曲； ②純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑，包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌的各種純種培養(yǎng)物； ③商品酶制劑和活性干酵母。

白酒釀造糖化后加什么東西發(fā)酵?

謝邀。從你的描述上看，這個(gè)是典型的混合酒或者叫增味酒或者叫浸泡酒，甚至你管他叫雞尾酒也行，但是并不是發(fā)酵酒。 你加入的二鍋頭如果是52度，那么算上加進(jìn)去的楊梅和冰糖的量，最后酒精度大概在30度左右，一般酵母對(duì)酒精度的耐受極限在15－20度的范圍，也就是說(shuō)如果酒精度超過(guò)了這個(gè)范圍，就不會(huì)有酵母繼續(xù)發(fā)酵了，酵母或死亡或休眠，總之不會(huì)再發(fā)酵了。