白酒品級區(qū)分?

白酒的等級大致分為優(yōu)級、一級、二級、等外品這幾個級別。級別的劃分是依據(jù)一款白酒從理化指標、衛(wèi)生指標、感官指標符合該香型或該類別產品標準的符合度來確定的。 以濃香型白酒為例：優(yōu)級（窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協(xié)調，余味悠長，具有本品突出風格）；一級（窖香較濃郁，較綿甜爽凈，香味協(xié)調，余味悠長，具有本品明顯的風格）；二級（有窖香，入口純正，后味較凈，具有本品固有風格）。對比幾個級別的評語還是有很大差別的。

品級分類： 分為七種：馥郁香型 、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型。 1、濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類。 2、醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、清澈透明、回味悠長。 3、米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發(fā)酵劑，經半固態(tài)發(fā)酵釀成。 4、清香型白酒：也稱為汾香型，以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣。 5、兼香型白酒：以谷物為主要原料，經發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成。 6、鳳香型白酒：香與味、頭與尾和調一致，屬于復合香型的大曲白酒。 7、豉香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成。 8、藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。 9、特香型白酒：以大米為原料，富含奇數(shù)復合香氣，香味諧調，余味悠長。 10、芝麻香型白酒：以焦香、糊香氣味為主，以焦香、糊香氣味為主。 11、老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、諸味協(xié)調而著稱。

白酒等級劃分按照國家標準執(zhí)行，主要原理是按酒的成分，度數(shù)，香味，口感，感官，固形物等定下來的。不同香型的指標又各有不同。一般來講白酒的等級有特級，優(yōu)級，一級，二級。 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥，大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲，高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵。 小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵。

米香型白酒釀造工藝?

一、浸米:用熱水浸泡大米約半個鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。 二、蒸飯:把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續(xù)蒸飯，圓汽后15-20分鐘進行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續(xù)蒸，要求飯粒熟而不黏。 三、拌曲:將蒸熟的米飯（酒飯）轉移至飯床上，打散，攤涼。當酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。 四、糖化:將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作，讓酒飯在適合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過程為24小時左右。 五、酒化:糖化完成后，根據(jù)酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因為米香型白酒正常蒸餾設備是蒸餾鍋釜，一般 的液態(tài)蒸餾鍋達不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時間為7-10天，發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。 六、蒸餾:將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進行蒸餾，酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，因此在蒸餾的時候要使用液態(tài)蒸餾鍋進行蒸餾。 七、陳化:將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環(huán)境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。

醬香白酒的下曲比例?

酒曲是釀酒中非常重要的，醬香酒也是如此，那醬香酒用酒曲和糧食的比例是多少合適?其實醬香酒是各種香型白酒中用曲量最大的。 醬香酒的高溫大曲主要作為優(yōu)質醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，高溫大曲有助于形成醬香酒的呈香物質。 ? 正宗的大曲醬香酒，必定要用當?shù)丶t纓子糯紅高粱，釀酒時用曲量和糧食差不多，比例高達1：1。 酒曲是它們是酒的催化劑，釀酒的時候被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。 ? 而醬酒中大曲用量超過100%，曲糧比是最高的。醬香酒用酒曲和糧食的比例是多少?現(xiàn)在大家知道了吧!難怪醬香酒風味這么足。

醬香酒下曲比例達1:1， 酒曲味最重，甚至你可以認為醬香酒喝得就是曲味。清香酒下曲比例最少，像江小白的下曲比例不到百分之一，曲味最淡，喝的就是糧食味道。 白酒釀造缺不了酒曲，這是中國白酒特有的原料。酒曲一般分為大曲和小曲、麩曲。酒曲的作用是提供微生物和促進發(fā)酵。因此酒的味道中會含有曲味。

米香型白酒和濃香型白酒，米酒有什么區(qū)別?

1、原料不同，濃香型白酒以高粱為主，米香型白酒以大米，糯米為主； 2、發(fā)酵工藝不同。濃香型是固態(tài)發(fā)酵，米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵；米香型白酒是以大米料，小曲為糖化發(fā)酵劑，以糯米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期加水轉缸半液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。屬于半固、半液發(fā)酵法白酒。 3、發(fā)酵設備不同，濃香泥窖發(fā)酵，米香型白酒一般在陶壇不不銹鋼罐發(fā)酵，其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）； 4、香味、口感不一樣。要論米香型白酒哪里的好喝，我推薦大家去梅州客家，其釀造的白酒口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。 5、發(fā)酵時間不一樣，濃香一般發(fā)酵45-60天居多，米香型白酒發(fā)酵期短很多，但實踐證明，要釀制好酒，糖化醪應低溫入罐，因為許多香味物質是以乙醇為前體物質，因此發(fā)酵時間要適當延長。這是固態(tài)法白酒提高質量的傳統(tǒng)措施，在液態(tài)法生產中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐溫度由25℃降到17℃，發(fā)酵期由3天延長至4—5天，使發(fā)酵醪完成酒精主發(fā)酵之后（4—48小時），轉入產白酒香味為主的后發(fā)酵期。當氣候炎熱，入罐溫度也應盡可能地降低，并根據(jù)品溫調整發(fā)酵時間，否則有可能生成催淚性的酒。； 6、蒸餾設備不一樣；米香型白酒的蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環(huán)節(jié)，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

大米釀酒可以用大曲嗎?

釀酒可以做大曲酒。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有的人是用小麥和大麥混合，然后再加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲，一般是固態(tài)發(fā)酵。 大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質酒等，均以大曲釀成。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。 一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生產，而瀘香型酒（濃香型酒）和茅香型酒（醬香型酒）則采用續(xù)渣法生產。根據(jù)生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產產品的香型和風格來決定。

兼香型糖化發(fā)酵劑是什么?

兼香型糖化發(fā)酵劑是大曲。 糖化發(fā)酵劑的類型有麩曲、大曲和小曲。它們在糖化發(fā)酵中有不同的作用。 其中，大曲中含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來了復雜性，又形成了其代謝產物香味成分的多樣性。大曲還是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑。