濃香型清香型和醬香型的區(qū)別?
酒曲制作不同 俗話道，曲為酒之骨。所謂的“酒曲”，主要由各種糧食類作物制成，當(dāng)中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，也是釀制白酒過程中必須用到的一種東西，具有糖化和發(fā)酵的雙重功能。 清香型白酒，又叫汾香型，以山西杏花村汾酒、廈門高粱酒等為代表，屬于大曲酒，是以高粱等谷物為原料，加上大麥和豌豆制成的中溫大曲，制作酒曲的發(fā)酵溫度一般在50℃左右。 醬香型白酒，又叫茅香型，以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表，也屬于大曲酒，是以高粱、小麥等為原料制成的高溫大曲，制曲溫度較高，一般在60℃以上，制曲過程著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。 濃香型白酒，又叫瀘香型，以瀘州老窖、五糧液等為代表，也是大曲酒的一種，是以小麥為主料制成的大曲，制曲溫度一般在55℃左右，制曲過程著重于翻。 從酒曲制作上看，清香型制曲溫度在50℃左右，醬香型制曲溫度在60℃左右，濃香型制曲溫度在55℃左右。 生產(chǎn)工藝不同 清香型白酒在釀造過程中，采用的是固態(tài)蒸餾生產(chǎn)工藝，通過固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒制成，重在一個(gè)字“清”；醬香型白酒需經(jīng)過兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒等工藝才能釀成，整個(gè)時(shí)間算下來，至少要1年左右；濃香型白酒則采用混蒸續(xù)渣工藝制成。 從生產(chǎn)工藝上看，清香型主要采用清蒸流酒等工藝，醬香型主要采用“兩投八發(fā)七取”等工藝，濃香型主要采用混蒸續(xù)渣工藝。 口感風(fēng)味不同 清香型白酒的主要香味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，比另外兩種香型的含酯量低，入口甘潤爽口，清香純正，余味爽凈； 醬香型白酒的香味成分較為豐富，酒味醇厚，回味悠長； 濃香型白酒的主要香味成分為乙酸乙酯，入口濃香甘爽，尾凈余長。 從口感風(fēng)味上看，清香型入口甘潤爽口，醬香型入口酒味醇厚，濃香型入口濃香甘爽。
清香型酒：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔口，余味爽凈 濃香型酒：窖香濃郁，醇甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈香長 醬香型酒：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長
中溫曲和高溫曲在生產(chǎn)上有什么區(qū)別?
中溫大曲：中溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表，如瀘州老窖。制曲過程中，高溫大曲的培養(yǎng)溫度在50℃到60℃之間，最高不超過60℃。在制曲期間，中溫大曲以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥?高溫大曲：高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒。制曲過程中，高溫大曲的培養(yǎng)溫度在60℃以上，最高溫度可達(dá)到70℃。高溫大曲在制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保濕為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí)，才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低，所以曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。
制曲生產(chǎn)的工藝流程?
制作主要有以下步驟: 1、首先要準(zhǔn)備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。 2、等小麥在外面曬干了之后，收回來，用碾碎機(jī)吧小麥碾碎。不需要太精細(xì)，差不多半個(gè)就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個(gè)也是可以的。 3、在市場上可以買到成品酵母，然后把酵母用清水泡數(shù)個(gè)小時(shí)之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。用手把他們捏成圓形，但注意不要太干了，也不要太濕，濕度就行。
曲酒為什么不好喝?
喝曲酒受不了曲酒那味兒，曲酒喝了頭疼， 濃香的制曲的溫度要比清香的高、發(fā)酵是窖池發(fā)酵、混蒸續(xù)渣、酒糟配料、緩火蒸餾的工藝，這樣保留糧食中、窖池中很多味道元素，增加了產(chǎn)品口感。但是，也正因如此，酒水中一些雜質(zhì)不好清除，比如甲醇、雜醇油、糠醛等等。這些東西就是我們喝酒頭疼的罪魁禍?zhǔn)?。?dāng)然高端的酒一般都是陳釀時(shí)間長，處理過的就會(huì)好很多。通過加溫的方式也可以揮發(fā)一部分雜質(zhì)
制曲小麥有什么要求?
而且國臺(tái)對制曲小麥有著高品質(zhì)要求，只用優(yōu)質(zhì)小麥制作酒曲，至少60%的軟質(zhì)小麥，小麥硬度指數(shù)不高于45。要求金黃色、顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄等等，每一批小麥均需通過品種、色澤氣味、容重、淀粉含量、水分含量、不完善粒、帶殼粒、雜質(zhì)等檢測項(xiàng)目及霉變粒檢驗(yàn)，通過感官、理化指標(biāo)檢驗(yàn)等層層把關(guān)，才能從廣袤的田間進(jìn)入國臺(tái)繁忙的車間。
黃豆制曲的溫度和濕度?
1.黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí)，然?；鹱匀唤禍?。不要蒸爛，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。 2.把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。 3.溫度30-35度之間最好，8-12小時(shí)，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長時(shí)間。 4.28小時(shí)左右，黃豆表面會(huì)長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時(shí)已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時(shí)間可能會(huì)更長一點(diǎn)） 5.把制好的曲，曬3天的太陽 6.放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌 7.4個(gè)月后打開看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時(shí)間長味道會(huì)更好。
是非常重要的，因?yàn)樗鼈冎苯佑绊懙酱笄馁|(zhì)量。一般來說，黃豆制曲的溫度應(yīng)該在**25-30°C**之間，濕度應(yīng)該在**60-70%**之間 。
醬香型酒什么時(shí)節(jié)制曲?
