酒曲和酒什么區(qū)別?

首先曲酒和白酒的酒質(zhì)不同，曲酒是原漿酒，不經(jīng)過降度勾兌的；白酒是經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌，將原酒降度，加入不同口味的酒組合。 其次生產(chǎn)的操作法不同，曲酒用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵；白酒用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲，而麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。 第三它們的分類不同，曲酒分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲法白酒；白酒分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其它香型。 大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。 從科學(xué)原理加以分析，酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，酒曲可以說(shuō)是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。曲為酒之骨，酒曲質(zhì)量的好壞直接影響著白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格，所以說(shuō)，酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的特色，在世界釀酒史上獨(dú)樹一幟。

曲乃酒之骨酒曲決定了酒的品質(zhì)?

又稱“糖化發(fā)酵劑”，是與糧食混合后，曲內(nèi)所含的微生物會(huì)分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類、氨基酸， 在酶類物質(zhì)的繼續(xù)作用下，進(jìn)而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他香味物質(zhì)。是將糧食中淀粉經(jīng)糖化、發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成乙醇及微量香味成份。 曲為酒之骨，酒曲品質(zhì)的好壞直接影響著出酒后的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。

霉菌對(duì)酒曲發(fā)酵的影響?

我們都知道釀酒過程中要加入酒曲，酒曲中主要是酵母、霉菌和細(xì)菌在起作用，用不完的酒曲由于保存不當(dāng)，受潮等會(huì)使酒曲發(fā)霉變質(zhì)，既然有霉菌存在那為什么發(fā)霉的酒曲不能用了呢？ 酒曲中霉菌和發(fā)霉的霉菌不一樣，酒曲中的霉菌有上千種，但在釀造中有益作用的主要是根霉菌、毛霉菌、青霉菌等有益菌種，而發(fā)霉的霉菌是黃曲霉，黃曲霉素還有致癌的作用，因此發(fā)霉的酒曲是不能在拿來(lái)釀酒的。 酒曲中的霉菌在釀酒過程中有功不可沒的作用，根霉菌主要負(fù)責(zé)把糧食的淀粉糖化分解成糖，酵母再把糖轉(zhuǎn)成酒精，這些霉菌對(duì)釀酒是有益的，只有這些霉菌占優(yōu)勢(shì)才能抑制其他有害的霉菌的生長(zhǎng)， 發(fā)霉的酒曲糖化發(fā)酵能力也會(huì)降低，雖然原料也會(huì)被分解但得到的是其他副產(chǎn)物，會(huì)降低我們需要的酒的產(chǎn)量。發(fā)霉后的酒曲中的霉大多是有害的，釀酒后會(huì)有健康隱患，容易出現(xiàn)致癌等癥狀。

請(qǐng)問釀酒用的酒曲好壞會(huì)影響酒的口味嗎，酒曲放多少會(huì)影響酒精的度嗎?

釀酒用的酒曲好壞肯定會(huì)直接影響酒的口味，在天氣不是很炎熱的情況下，七斤的糯米需要用到一粒七斤的酒曲，而到了炎熱的夏季，8斤的糯米也只需要用到一粒七斤的酒曲.取放的多久的濃度就會(huì)更濃度數(shù)會(huì)更深，酒曲的多少會(huì)直接影響酒精的度數(shù)

做甜白酒酒曲放多了會(huì)怎么樣?

甜白酒是將黃酒或米酒和甜酒調(diào)制而成的，甜白酒酒曲是甜酒制作時(shí)的重要原料。如果在制作過程中放入的甜白酒酒曲過多，可能會(huì)導(dǎo)致以下問題： 1. 味道過重: 酒曲加入過多，甜白酒的味道會(huì)變得很重，失去了清爽的口感。 2. 發(fā)酵過度: 酒曲加入過多，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度，酒的酒精度過高，口感很烈，甚至有可能導(dǎo)致釀造失敗。 3. 口感變差: 酒曲加入過多，甜白酒的口感不僅過重，還可能會(huì)有一些陌生的味道，導(dǎo)致酒的品質(zhì)降低。 因此，在釀造甜白酒時(shí)，放酒曲的數(shù)量要嚴(yán)格控制，以免對(duì)甜白酒的口感和品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。掌握好酒曲的使用量，是釀造出好味道的甜白酒的重要因素之一。

做甜白酒酒曲放多了會(huì)怎么樣?

會(huì)導(dǎo)致酵母菌和根霉菌的帶入量變大，如果后續(xù)工序需要停止發(fā)酵的話，加溫時(shí)間和加入的化學(xué)藥劑量會(huì)增大，一定程度上會(huì)影響口感。味道多為變苦。甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。

前酒曲放多了糯米酒還能吃嗎?

一斤糯米放了8克酒曲的酒糟還可以吃。根據(jù)查詢相關(guān)資料顯示，一斤糯米放4到6克酒曲就可以了，糯米先泡半個(gè)小時(shí)，蒸出來(lái)冷卻30分鐘，然后用酒曲和上涼開水?dāng)嚢氲谷胝艉玫呐疵字?，壓平發(fā)酵即可，放了8克也行，會(huì)影響口感。