白酒是怎樣釀造的?
白酒釀造離不開酒曲，通常燒酒的釀造都采用大曲，即主要以豌豆、小麥、大麥為原料。 大曲在古時候由專門的制曲工人踏制而成，制成磚塊形狀，并放入高溫曲房進行發(fā)酵，促進微生物的繁殖。酒曲釀造完成之后，投入原料之中，可以使酒曲產(chǎn)生的淀粉酶進一步將糧食中的淀粉進行糖化，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。
白酒釀造的過程： 1、選料：糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 2、制曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)。 3、發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。 4、蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。 5、陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。
白酒是用高粱、小麥、玉米等谷物或豆類為原料，經(jīng)過蒸煮、涼曬、淀粉化、發(fā)酵、蒸餾、陳化等過程釀成的一種傳統(tǒng)中國酒品。以下是白酒的基本釀造工藝流程： 1. 釀造原料的處理：白酒的主要原料是高粱、小麥、玉米等谷物或豆類，需要進行清洗、脫殼、磨粉等處理。 2. 糖化：將處理后的原料加水混合后，送入糖化罐中，在一定溫度下加入糖化酶，將淀粉轉(zhuǎn)化成糖分。
酒是由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。 酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。
糧食釀酒的原理和反應?
釀酒的基本原理 大家都知道像是葡萄等水果可以釀酒，玉米、高粱、大米等谷物也可以釀酒，那么為什么它們是不同類別的但最終卻都能釀出酒呢？ 原來啊不管是白酒還是啤酒、葡萄酒他們的主要成分就是乙醇即酒精。乙醇是碳水化合物（含糖類物質(zhì)或是含淀粉類物質(zhì)）在酶的催化作用下轉(zhuǎn)化而來的。有的原料能直接發(fā)酵成酒如一些水果等，而有的原料像是大米、高粱等則需要先通過糖化把原料的糖化分解后再經(jīng)過發(fā)酵最終才得到酒。雖然說它們是不同類別不同屬性的，但其中它們都有一個共同的工序就是糖轉(zhuǎn)化成酒。由此看來酒的釀造都存在這些規(guī)律，所以淀粉糖化和酒精發(fā)酵就被定為釀酒的基本原理。
糧食當中含有淀粉，淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精，這一系列的化學反應中，糖變?yōu)榫频姆磻?，主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用?酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密閉條件下進行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進行酒精發(fā)酵，而部分進行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少。
釀酒的原理就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。 1、選料 糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
糧食怎么釀酒?
一、糧食的預處理 糧食作為釀酒的原材料，精挑細選自然很重要。把挑選好的糧食，先浸泡24小時，讓糧食充分吸收水分，為的是后續(xù)糧食能更好的發(fā)酵，這也是釀酒步驟的關(guān)鍵。然后把糧食蒸熟或者煮熟，讓每一粒糧食都徹底熟透，不要出現(xiàn)夾生的情況。注意一點，傳統(tǒng)的釀造工藝，水源也很重要，可以選擇山泉水，待完全煮熟后關(guān)火，等待冷卻，使溫度降到30-40度左右。 二、下曲 酒曲，指的是曲霉上生長的微生物，下曲，即是把酒曲加入到處理好的糧食中，讓糧食米粒上長出菌絲。這也是釀酒步驟的第二步，在這個過程中可以將原料里的淀粉糖化，進而發(fā)酵成酒。具體操作是按照一定比例加入酒曲，一般按照千分之五到千分之十的比例，一邊加酒曲一邊攪拌原料。下曲前后都要注意糧食的溫度，因為不同酒曲所適用的溫度范圍是不同的。 ? 三、發(fā)酵 當糧食加入酒曲后，下一步就是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精了。每個地方的發(fā)酵所用到的容器不同，但操作方法大同小異，將原料放入容器中，保證密封、加蓋，使發(fā)酵的過程中沒有其他雜菌進入，剩下的就是等待緩慢發(fā)酵的過程。 四、蒸餾取酒 當容器中的糧食經(jīng)過長時間發(fā)酵之后會產(chǎn)生濃濃的酒香，但此時的酒精含量較低，所以需要蒸餾技術(shù)，用設備加熱，生火蒸酒。蒸酒的過程中要注意操作的安全性，選擇方便、環(huán)保的方式，同時保證酒里面的純凈，減少雜質(zhì)，一般經(jīng)過蒸餾后，得到的酒的度數(shù)會相較于之前更高。 ? 五、陳釀 釀酒步驟的最后一步，就是陳釀，此時就可以得到清純的酒了。為了長久存放，一般選擇優(yōu)質(zhì)的陶土作為酒壇，在用酒壇存儲之前要做好消毒殺菌處理。將酒倒入陶壇中，既能保證酒也不會滲漏，也能因為陶壇的高透氣性保證酒的口感。
糧食的預處理 如果是糧食的話呢，首先就要把糧食浸泡24小時左右，讓糧食吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。怎么把糧食熟化不重要，重要的是無論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。 如果是水果的話呢，就是要把水果洗凈、去皮，然后搗碎成漿狀。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用溫水浸泡以便去除果皮的澀味，比如柿子，浸泡去除澀味的時間大概也是24小時左右。
糧食酒的釀造步驟是，先將糧食洗凈蒸熟，待冷卻后拌入一定比例的酒曲，然后裝入密封桶內(nèi)，用塑膜包扎好隔絕外界空氣進行發(fā)酵，根據(jù)氣溫置放30天至45天，用蒸餾裝置將發(fā)酵的糧食進行蒸餾，蒸餾水就是酒
食釀酒技術(shù)包括原料配方、工藝流程和操作要點。 原料配方一般為稻谷和酒曲，而工藝流程則包括漂洗、浸泡、蒸谷、出甑泡水、拌曲、培菌糖化、落缸發(fā)酵、蒸餾和成品等步驟。 另外，也可以使用大米、釀酒粉和水等材料進行釀酒，具體方法為將大米淘洗干凈后煮熟，待其冷卻到40度左右后加入酒曲，然后放在溫度高于20度的室內(nèi)進行發(fā)酵，48小時后即可得到好酒釀。
白酒釀造的方法?
酒糧食釀造標準?
市面上流通的白酒很多都標識了GB/T10871.1， 只要標注了107811就一定是糧食酒。中國白酒按國家標準分為3類，其中固態(tài)法白酒，就是用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應，或者相互反應，生成幾百種有機分子。 一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%，酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%，這2%中，最重要的是酯類。 酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。 脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈現(xiàn)白色渾濁。這也就是說為什么兌水是最簡單有效鑒定純糧固態(tài)白酒的方法原理。
購買白酒怎么選擇純糧食釀造的?
在購買白酒時，要選擇純糧食釀造的，可以通過以下幾種方式進行鑒別： 1. 首先，可以查看白酒瓶子標簽上的執(zhí)行標準。如果標簽上寫著GB/T 10781.1、GB/T 10781.2、GB/T 26760等代碼，那么至少可以保證你購買的是純糧食酒。 2. 其次，觀察包裝。優(yōu)質(zhì)酒的外包裝上整齊堅硬，并且箱內(nèi)有防震的保護措施。 3. 再者，看配料表。純糧酒的釀酒配方只有糧食谷物和清水，而酒精勾兌酒會包含“食用酒精”和“食用香精”。純糧食白酒的香氣和口感都來自糧食谷物在發(fā)酵陳釀過程中形成的酯類物質(zhì)，沒有添加劑勾調(diào)。 4. 最后，也可以通過聞香辨酒。真正的傳統(tǒng)糧食釀造的白酒香氣清純而飽滿，與酒精勾兌的酒有明顯的區(qū)別。 通過以上幾點，您可以更準確地挑選出純糧食釀造的白酒。
純糧釀造國標標準?
純糧固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒的國家標準有以下標準： GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒 GB/T 10781.3-2006 米香型白灑 GB/T 26760-2011 醬香型白酒 GB/T 14867-2007 鳳香型白酒 GB/T 16289-2007 豉香型白酒
1、 固態(tài)法（純糧食酒）執(zhí)行標準： GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型）；以上執(zhí)行標準都是純糧食酒釀造的執(zhí)行標準，也就是人們所說的好酒。 2、液態(tài)法（食用酒精）執(zhí)行標準：GB/T20821；此類執(zhí)行標準是以食用酒精為酒基。 3、固液法（純糧食酒＋食用酒精）執(zhí)行標準：GB/T20822；此類執(zhí)行標準是糧食酒加食用酒精勾調(diào)出來的白酒，也就是人們俗稱的“酒精勾兌白酒”。
1、純糧食酒的標準代號，除GB/T 20821GB/T 20822外多數(shù)是純糧酒。 2、在國標中采用液態(tài)和固態(tài)的生產(chǎn)工藝的標準分別是：GB/T 20821、GB/T 20822，所以以后見到這兩種標識大概率判斷為酒精酒；純糧酒的標準一般按照香型進行標注，純糧食酒的標準代號有GB/T 10781、GB/T 26760、GB/T 14867、GB/T 16289、GB/T 20823、GB/T 20824、GB/T 20825，GB代表著國家標準，比較權(quán)威性，DB和QB是地標和企標，參考性不穩(wěn)定，同時有些酒會用如GB 2757是所有酒類生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的衛(wèi)生標準，一般無需標注。
要回答這個問題，我們就得先弄清楚白酒分哪些香型。我們知道白酒的香型有十多種，常說的有濃香型，醬香型，清香型和兼香型。發(fā)酵的方式大體上又可以分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。每個工藝標準是不一樣的，比如說濃香型，它的標準就是10781.1
