醬香型白酒的生產(chǎn)工藝及特點?

蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。

如何區(qū)分醬香白酒的四大種類?

答:醬香白酒的四大種類的特點和區(qū)分方法: 一、大曲醬酒的釀制工藝是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑(培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲)，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒，而且大曲醬香的原料主要是小麥，茅臺鎮(zhèn)的大曲醬香為當?shù)禺a(chǎn)的冬小麥。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。而大曲醬香酒一般為高溫曲，是純糧固態(tài)發(fā)酵，大曲醬香酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 二、麩曲醬酒用的酒曲是麩曲。麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，通過生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而制造出釀酒的酒曲來，麩曲可用于代替部分大曲或小曲。 三、碎砂醬酒的通常是用多種曲柄增加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，再將質(zhì)料破壞后，通過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。而且麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價廉物美。 四、翻沙醬酒是大曲醬香酒烤完榜頭次序后，適當加添質(zhì)料和曲藥等，進行的一次發(fā)酵蒸餾取酒所得。而且它的醬香品質(zhì)較純粹，酒體較醇厚，細膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感、空杯留香短，并出現(xiàn)焦枯不適感。

醬香型酒生產(chǎn)工藝?

醬香型生產(chǎn)工藝是12987即一年為一個周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒基酒要存放五年以上。

白酒醬香的分幾種?

白酒醬香分為3種大類。 因為醬香是白酒中的一種類型，其香型可以分為濃香型、清香型和綿柔香型三大類。 濃香型醬香具有鮮明的濃郁芳香和醬香味，如茅臺酒；清香型醬香則以清淡、柔和、飄逸的香氣為主，如洋河酒；綿柔香型醬香則是清香和濃香的中間類型，具有柔和、綿長的口感和香氣，如劍南春酒。

醬香型白酒還分為六種類型。而每種不同類型的醬香型白酒，其生產(chǎn)原料、工藝、成本等有著很大的不同。當然了，最終生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也有著天壤之別。目前，存在六種類型的醬香型白酒，包括傳統(tǒng)大曲醬香坤籽酒、麩曲醬香酒、碎沙醬香酒、翻沙醬香酒、回沙醬香酒和串蒸醬香酒等等。

酒的四大工藝?

醬香白酒的四大工藝包括：捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒。 一、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好;其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20% 二、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。 三、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。

這里提到了四種工藝，分別是勾，調(diào)，串，液態(tài)法。解釋一下這四種工藝，　　1）勾：酒精+水+7%~10%的傳統(tǒng)糧食酒，配出的酒?！　?）調(diào)：典型如“三精一水”，酒精+香精+糖精+水，風味很差。喝后嚴重頭疼?！　?）串：90%酒精+10%傳統(tǒng)發(fā)酵的香醅上鍋蒸，得到的酒也帶有傳統(tǒng)酒的糟香味。風味有點接近傳統(tǒng)酒?！　?）液態(tài)法白酒：　　狹義的液態(tài)法，是指用薯類、玉米等含淀粉含糧的代用品用“一步法”生成酒，生產(chǎn)工藝類似于生產(chǎn)酒精的工藝，一步到位地蒸餾生成酒。酒中雜質(zhì)較多度數(shù)不高?？上虬l(fā)酵液里添加生香菌酵母液以增香?！　V義的“液態(tài)法白酒”，還包括了“食用酒精配制白酒”這種工藝。這二種工藝常混為一談，其實是二種不同工藝，“液態(tài)法”所產(chǎn)酒的度數(shù)較低成份復(fù)雜，風味較差?！笆秤镁凭渲瓢拙啤惫に嚕玫氖歉呒兌鹊木凭?6%濃度），雜質(zhì)少，先加水降度，再向其中添加微量的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒以提升風味。

醬香型白酒有哪幾種?

醬香型白酒還分為六種類型。而每種不同類型的醬香型白酒，其生產(chǎn)原料、工藝、成本等有著很大的不同。當然了，最終生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也有著天壤之別。目前，存在六種類型的醬香型白酒，包括傳統(tǒng)大曲醬香坤籽酒、麩曲醬香酒、碎沙醬香酒、翻沙醬香酒、回沙醬香酒和串蒸醬香酒等等。

醬香型白酒的釀造工藝?

1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。 1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。

一、坤沙 坤沙工藝專業(yè)術(shù)語為醬香大曲酒，是釀制醬香型白酒工藝中最好的，它的出酒率不高酒的品質(zhì)卻極其好;該工藝精髓被稱為12987工藝?！?2987545”，代表的意思是：一年的生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調(diào)、五斤糧食釀出一斤酒。 坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，總共有30道工序整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要窖藏三年以才能成為基酒，然后再進行勾兌才能到達其較佳風味。 ? 一年出的七次酒混合在一塊兒使其味道豐富、層次多、醬味兒突出。坤沙傳統(tǒng)釀造工藝的是中國釀酒人的智慧結(jié)晶，喜歡喝醬香型白酒酒就得喝坤沙老酒，其來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，致使坤沙酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，深受世人的青睞。 二、碎沙 碎沙是指被碾碎的高粱，就是把糧食打碎了，這樣容易發(fā)酵出酒非常快，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。相比正統(tǒng)醬香來說，口感上要單薄不少層次感單一，口感純凈?？毡粝銜r間短，容易出現(xiàn)雜香味。不像坤沙酒那樣濃郁、醇厚、細膩、豐富。 三、翻沙 翻砂酒就是把坤沙的最后一次取酒后剩下的酒糟酒糟加入一些新高粱和新曲藥再蒸一次釀出的酒。也有用碎沙的酒糟再蒸一次的，它的焦糊味兒就特別明顯，然后香氣非常的短，所以遇到醬香特別突出，后衛(wèi)非常短的就要小心了。好的翻沙酒入口苦重、略帶漆味感焦苦香明顯、糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。 四、串沙 用廢棄的酒糟加食用酒精進行蒸餾，出來的酒就是串酒了。也被稱為固液法配置酒一般都是用香精香料勾兌，調(diào)成醬香味道，冒充醬香酒，這種醬酒的品質(zhì)極差，成本特別的低廉!

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

醬香酒有幾種沙?

四種 1、坤沙酒，就是指完整的高粱釀造出來的醬香酒，茅臺鎮(zhèn)本地也叫“捆籽酒”，就是常說的正宗的醬香型白酒。坤沙是最為正宗的醬香型白酒的釀造工藝，其特點是生產(chǎn)周期長，一年為一個生產(chǎn)周期，分為七次取酒，我們經(jīng)常說的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。 2、碎沙酒，是指被碾碎的高粱（100%破碎，打磨成粉狀）釀造出來的酒。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷，周期相對較短，出酒率高，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。碎沙工藝釀造出來的酒好入口，缺點是相對正統(tǒng)醬香來說要單薄不少，酒體層次感單一。 3、翻沙酒，則是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味，自身不具備太多經(jīng)濟價值。 4、竄沙酒，行業(yè)也稱之為“串酒”，也叫“串香酒”，是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，嚴格意義上，已經(jīng)不能夠被稱為是醬香型白酒，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。