做香腸要加水嗎?
不需要 肉類本身就帶有水分和粘性，所以香腸的混合填充物（瘦肉、肥肉、香辛料等）本身就已經(jīng)是濕漉漉的了。而且在灌制之前還需要有一個(gè)腌制的過(guò)程，這可能會(huì)用到料酒或醬油等液體調(diào)料，就更增加了香腸原材料的濕度。 因此做香腸加水是完全沒(méi)有必要的，而且也不應(yīng)該加水，加水會(huì)沖淡成品的口感，而且使得香腸晾曬風(fēng)干的過(guò)程變長(zhǎng)，容易引起香腸變質(zhì)。
做香腸不要加水，因?yàn)橄隳c基本上都是肉，比如豬肉，雞肉，加佐料，鹽白酒，生抽醬油五香粉，十三香南方人還會(huì)放點(diǎn)白糖，四川人還會(huì)放點(diǎn)辣椒，麻椒，以及花椒等，這些佐料放好拌勻，灌進(jìn)豬場(chǎng)用繩子扎好，放在陰涼通風(fēng)處涼至半干，就可以食用了，特別美味。
我家的香腸在灌的時(shí)候是不放一點(diǎn)水的，再說(shuō)灌香腸的時(shí)候?yàn)榱朔乐鼓c衣破掉，要將腸衣扎破，根本留不住水啊。
香腸里的酒會(huì)揮發(fā)嗎?
會(huì)揮發(fā)！ 臘腸的酒精會(huì)揮發(fā)。切開(kāi)烹飪的話揮發(fā)的多些，但是還是會(huì)保留一部分。臘腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國(guó)特色肉制品。中國(guó)臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。香腸里面的酒味一兩個(gè)月會(huì)散。灌好的香腸酒味濃了，應(yīng)該放的時(shí)間久一些，酒精就會(huì)揮發(fā)出去，酒味就不濃了，所以一定要在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置，用針或牙簽在香腸上扎個(gè)洞取出。 臘腸之所以有酒味，是因?yàn)榕D腸在制作的時(shí)候，為了增加口感和抑制細(xì)菌滋生，會(huì)加些高度數(shù)的白酒。因此，若是聞到了臘腸有酒味，那是正?，F(xiàn)象，不必扔掉；同樣，吃了臘腸后也盡量不要做喝酒后不能做的事情，如駕車，被查到也會(huì)被酒駕。
曬香腸需要噴白酒嗎?
曬香腸時(shí)，可以噴些白酒防腐，但是不需要噴太多。一些網(wǎng)友表示，噴白酒可以去腥提鮮，同時(shí)增加香味，另外最重要的一個(gè)原因，就是白酒能防腐，殺菌能力強(qiáng)，防止香腸變質(zhì) 。
灌香腸不放白酒可以嗎?
可以。 灌香腸的話只放料酒，不放白酒也是可以的，但大多數(shù)時(shí)候會(huì)放點(diǎn)白酒或黃酒，能夠起到去腥增香的效果，灌完的味道肯定是不一樣的。
灌香腸完全可以不放白酒。灌香腸放不放酒完全根據(jù)自己的口味而定，放酒是為了去腥調(diào)味，而腸要是清洗干凈的情況下是可以不放酒的。
可以不放。放白酒主要是為了去除腸子里面的怪味兒，你可以放一些料酒進(jìn)去，既能去除怪味兒又能增香。如果不喜歡也可以什么酒都不放。
灌香腸最忌諱的調(diào)料?
1，不放醬油 在平常的小炒肉、鹵肉、燜肉等等，在加工豬肉時(shí)，我們都喜歡加入醬油提前把豬肉腌制入味再烹煮。但是，灌臘腸，可不能放醬油。不知道大家在平常腌肉時(shí)有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，加入醬油腌制的肉，雖然比食鹽容易腌制入味，但多少還是會(huì)略帶點(diǎn)兒酸味。在灌臘腸時(shí)，如果加入醬油，那么就會(huì)增加豬肉的水分。本來(lái)曬臘腸就是為了把豬肉中的水分晾曬干。豬肉在晾曬的過(guò)程中臘腸發(fā)酵，就會(huì)變成香醇的味道。而如果加入醬油，不但會(huì)使得臘腸需要更長(zhǎng)時(shí)間去晾曬至干，而且如果天氣不太好，沒(méi)有太多光照的情況下，臘腸就容易變餿。臘腸變餿了，自然就會(huì)有酸味。不用幾天，我們就能看到臘腸表面長(zhǎng)滿了霉菌。所以灌臘腸腌肉時(shí)，千萬(wàn)別放醬油。 2，不放蔥花 在炒菜時(shí)，我們都喜歡加入生姜、蔥花等配料一起烹煮，那樣不僅能夠去腥，還能使得肉香味更濃。但是在灌臘腸時(shí)，不能加入蔥花。在腌肉時(shí)加入蔥花，會(huì)令肉“出水”，這樣就加大了臘腸晾曬的難度?？捎行┤藶榱耸构喑鰜?lái)的臘腸更香，會(huì)像平常炒菜那樣放入蔥花。其實(shí)灌臘腸是不能放蔥花的，蔥花在肉中，很容易腐爛變質(zhì)，這就使得“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”，所以在灌臘腸可千萬(wàn)別放蔥花。 3，不放料酒 平常給肉焯水，或者燜肉時(shí)，我們都喜歡加入料酒給肉去腥。但是在灌臘腸時(shí)，千萬(wàn)別放料酒。因?yàn)榧恿肆暇频呐D腸都有一股酸味，如果加入了料酒，就容易使肉變酸。而正確的方法是：加入高度白酒。一般來(lái)說(shuō)，灌臘腸必須用50℃以上的高度白酒才行。白酒不但有殺菌消毒的作用，還能給肉增香，去除腥臭味。只有加入度數(shù)高的白酒，才能促使臘腸的肉香味泡發(fā)，從而“臘味”更加濃郁。
很多人以為香料越多香腸就會(huì)越好吃，還會(huì)用很多平時(shí)常用的食材給香腸去腥。其實(shí)錯(cuò)了，灌的香腸跟臘肉一樣是不需要特地加去腥食材去腥的。所以在灌香腸的時(shí)候萬(wàn)萬(wàn)不可以加生姜和大蒜去腥。加了生姜大蒜之后它們會(huì)在香腸里面發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，所以到最后吃到的香腸就會(huì)“發(fā)酸”。 ?還有一件萬(wàn)萬(wàn)不可以做的事就是把灌好還沒(méi)有晾干的香腸放在密閉的房間里面，這樣做是會(huì)直接引起香腸“發(fā)酸發(fā)白”的。比前2件事所用的時(shí)間還短，基本上2天就會(huì)開(kāi)始起霉發(fā)酵了。所以沒(méi)有晾干的香腸一直要放在通風(fēng)的地方晾曬，晾曬好之后過(guò)了冬季就放冰箱儲(chǔ)存。
香腸灌好后是噴白酒還是噴白醋?
可以噴醋或者是白酒，起著殺菌的作用。在制作臘腸時(shí)最好的時(shí)間是比較冷點(diǎn)沒(méi)有蚊蠅的時(shí)候，陰起來(lái)，晾曬幾天就可以了，但是今年肉這時(shí)候便宜，所以做的人都提前了能有半個(gè)多月，就需要注意被蒼蠅叮后就容易在上面下卵的問(wèn)題，蒼蠅不喜歡白酒的刺激味道，所以可以噴些，最好有紗網(wǎng)罩上。
灌香腸用什么白酒?
灌灌香腸都是用的高度白酒，濃度都在52一至53度左右吧。就這濃度才對(duì)細(xì)菌有殺菌作用，濃度過(guò)低起不到殺菌的作用，所以高濃度酒才起作用！灌香腸一般都是在冬至前后，這都是有配方的調(diào)料，酒都是有對(duì)比度的，多了也不行，少了也是不行的，所以這是就是配方。其是現(xiàn)在灌香腸的人都少了許多，這是對(duì)身體健康最重要，因?yàn)闀r(shí)間久長(zhǎng)后都要起化學(xué)反應(yīng)，對(duì)身體健康不利的，所以大家都在注重身體保養(yǎng)！
灌臘腸是能夠放純糧酒的，并且是那類質(zhì)量好、口感好的醬香型、濃香白酒為好。臘腸里放進(jìn)純糧酒后能夠提升香氣，并且還能夠避免 臘腸在晾干全過(guò)程中損壞。由于純糧酒具備除菌強(qiáng)，耐腐蝕工作能力強(qiáng)的實(shí)際效果。挑選純糧酒要留意酒精度，近視度數(shù)盡可能要高一點(diǎn)，一般選60度上下為好，作出的臘腸口味更強(qiáng)!
