酒的發(fā)酵類型有哪幾種?

按發(fā)酵方法分類，可分為兩種： 1、固態(tài)發(fā)酵法：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。其工藝特點(diǎn)是：配料時加水量多控制在50-60%之間，是全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固體狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。固態(tài)發(fā)酵的酒之較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。 2、液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。 前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點(diǎn)是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時的排雜工作。

茅臺酒的4種生產(chǎn)工藝哪種最好?

茅臺酒是醬香酒。醬香白酒有四種生產(chǎn)工藝，分別是坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝和竄沙工藝。那醬香白酒的四種工藝你都了解嗎？ 坤沙工藝 坤沙工藝釀造出來的白酒稱為坤沙酒，這種工藝釀造出來的白酒是正宗的醬香白酒。這個工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長:因?yàn)樾杈x的優(yōu)質(zhì)高粱原料，且不能粉碎，出酒率自然不高，所以要經(jīng)過二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、一年一個生產(chǎn)周期，然后儲存三年以上的時間。這種工藝下釀造出來的醬香白酒醬香風(fēng)味更加醇厚、酒體更加豐滿、酒質(zhì)更加濃郁。這種工藝出酒率低，釀造工藝復(fù)雜，釀造成本高，價格自然也比較高，茅臺酒就是典型的坤沙酒。 碎沙工藝 可能有人會誤認(rèn)為沙是指沙子，其實(shí)不然，這里的沙是指高粱和它的輔料。碎沙工藝中的高粱需要全部粉碎，出酒率自然提高了，所以在釀制的過程中也要經(jīng)過二次投料、但不需要七次取酒這么麻煩，只需取兩三次就足夠了。這樣釀造出來的白酒與正宗的醬香白酒相比要單薄一些，但也比較好入口，所以初次接觸醬香白酒的人較容易接受這種口感一些，許多中檔的醬香白酒都是這種工藝。 翻砂工藝 所謂翻砂酒就是坤沙酒在九次蒸煮后丟棄的酒糟中加入一些新的原料和藥曲釀造出來的白酒，這種酒出酒率高，所以生產(chǎn)周期短，品質(zhì)相對也較差一些。許多大品牌的低端酒就屬于這種工藝。 竄沙工藝 竄沙工藝也稱為竄香工藝，這種工藝是坤沙酒在九次蒸煮以后再丟棄的酒糟中加入食用酒精蒸餾而得，這種酒成本低、質(zhì)量差，不符合醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)，所以被淘汰了。 以上就是醬香白酒四種工藝的介紹，這四種工藝有所不同，坤沙工藝雖然品質(zhì)好，但價格也高，對于一般的消費(fèi)者來說選擇翻沙工藝的白酒也是不錯的！

普遍的洋酒、紅酒、白酒及啤酒或酒廠的詳細(xì)制作工序流程和制作工藝是什么?

酒的配方怎么來的?

調(diào)制酒與釀造酒的區(qū)別?

所謂的配制酒，又稱調(diào)制酒，是酒類里面一個特殊的品種，不能專屬于那個酒的類別，是混合的酒品。 配制酒是一個比較復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)（包括液體、固體和氣體） 進(jìn)行勾調(diào)配制。而釀制酒也就是糧食就是現(xiàn)今酒水行業(yè)的主流。 那么市場上的酒類多多，我們該如何鑒別糧食酒和配制酒呢？接下來看看這幾個方法吧。 1、倒過來酒瓶觀察 把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。 2、聞一聞 酒發(fā)出清香的是優(yōu)質(zhì)酒，真正的好酒豐富的香氣緩緩飄進(jìn)鼻腔，最開始聞時有飯、糧香及復(fù)合陳年老酒香氣，這種香氣讓人有馨香飄逸的感覺。發(fā)甜的是中檔酒。發(fā)苦臭、邪雜味、糠味、窖泥臭和霉味等等異雜味的是劣質(zhì)酒。 3、搓一搓 酒瓶打開以后，把酒倒在手中，用兩手搓熱，如果有糧食酒的糊味和糧食香味，即是糧食酒，而用糧食酒精勾兌或者糧食酒不夠多的白酒是不會有糊味的。 4、空酒杯鑒定 將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃釀造酒的含量就越高。

1、工藝區(qū)別。釀造酒是純糧食發(fā)酵的，工藝比較復(fù)雜，一般都是用糯米或其他糧食釀為原料，經(jīng)過粉碎后加入酒曲發(fā)酵。糧食酒的制作工藝比較復(fù)雜，配糧比較講究，周期長所以成本高。酒精勾兌酒是采用糖類物質(zhì)、淀粉以及乙醇等物質(zhì)經(jīng)過糖化、發(fā)酵以及蒸餾而得。 2、作用區(qū)別。勾兌酒其實(shí)不建議大家喝，因?yàn)楣磧毒评锩娲蠖喽际且掖?，基本上沒有什么對人體有益的物質(zhì)，除了飲酒時候會有不適癥狀，還會對肝臟造成傷害，而糧食酒則不會，每天飲用一小杯50ml的糧食酒，除了能夠活血通經(jīng)脈，還能夠降低血壓，延年益壽。

1、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同 對于白酒的劃分，國家其實(shí)是有嚴(yán)格的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，而企業(yè)生產(chǎn)出酒來，也都會遵循這個標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格便無法在市場上銷售。 2、釀造工藝不同 釀造酒是在酒曲的作用下，經(jīng)歷蒸煮、發(fā)酵、取酒，進(jìn)而在不同批次的酒中勾兌出口感豐富，層次分明的酒體。調(diào)制酒直接由食用酒精或部分釀造酒和水勾兌而成，通過添加香精香料等，調(diào)成不同度數(shù)、不同香型的白酒。

酒精調(diào)和酒就是我們通常所說的“新工藝酒”，它基本上是由液體發(fā)酵酒制成，調(diào)味是由酒組成的、香料和穩(wěn)定劑。 以糧食為原料的純糧固態(tài)發(fā)酵酒，是我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝。 傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的真糧酒要香而不嗆，微苦而不嗆。澀。糧食、酒、糯米的香氣明顯，與摻酒的酒明顯不同。 純谷物釀制的白葡萄酒晶瑩剔透，搖晃時能清晰看到懸杯現(xiàn)象；用酒精調(diào)和的白葡萄酒一般呈混濁狀態(tài)，有的甚至有輕微的偏色，酒杯不會掛。 純谷物釀制的白葡萄酒聞起來純正飽滿，而摻有酒精的白葡萄酒聞起來很刺鼻。